ハムやソーセージ等の加工肉は、美味しいし保存もそこそこ効くし、タンパク源にもなるので、好きでよく食べてた。ただ、いくつかの食事系を書籍を読んでると、どの書籍でもよくない食べ物として扱われていたので、調べてみた。
加工肉とは
加工肉と言った時、多くの人は、ハムとか、ソーセージ等のことを思い出すだろう。それでだいたい合っているが、正確には以下のようになっている。
主に、保存のための処理をほどこした肉製品をいう。ハム・ソーセージ・ベーコンの類、あるいは味噌漬け肉・乾燥肉・肉の缶詰などがこれにある。また、成型肉、あるいは合い挽き肉などをいうこともある
https://kotobank.jp/word/%E5%8A%A0%E5%B7%A5%E8%82%89-688278
成型肉や合い挽き肉を加工肉に入るようだし、かなり幅は広いようだ。
加工肉が体に悪いと言われる理由
調べたところ、加工肉が体に悪いと言われる理由としては、2つほどあり、1つは、なんと加工肉と赤身は「発がん性が高い」という噂があるようだ。赤身は発がん性が高く、それを使われている加工肉も発がん性が高いということだろうか。信じられない。
もう1つは、加工肉はたくさんの添加物が使われているため、体に害があるとのことで、こちらの理由は、何となくイメージしやすいのではないだろうか。ハムやソーセージは、物にもよるだろうが、保存料や、着色料が使われてそうで、あまり体に良いとは言えないだろう。
それぞれの理由の詳細も調べてみた。
発がん性が高い
加工肉が発がん性が高いと言われる根拠は、一応あり、世界保健機関（WHO）が「発がん性あり」と報道している。
ただ、上記の記事にも以下のようにあるように、
英国では100人に約6人が一度は大腸がんにかかる。全員が終生、1日50グラム分のベーコンを追加摂取し続けた場合、大腸がんにかかる確率は18％上昇し、つまり発症リスクが100人中7人に上がるという。
リスク研究を専門とする英ケンブリッジ大学のサー・デイビッド・スピールゲルハルターは「つまり一生ずっとベーコンを食べ続ける100人の中で、大腸がんにかかる人が1人増えるわけだ」と説明する。
エビデンスとしは信頼性にかける気がするし、一生ずっと加工肉を食べ続けると言った特殊なケースは現実的には存在ない。
また、以下の国立がん研究センターのページでも、加工肉とがんの関係性について書かれているが、読んだらわかると思うが、内容に一貫性がないというか、曖昧な結論で、「肉類の摂取は結腸がんのリスクを上げる」とあるが、日本人の一般的なレベルならリスクにならないとある。
赤肉・加工肉摂取量と大腸がん罹患リスクについて | 現在までの成果 | 多目的コホート研究 | 国立研究開発法人 国立がん研究センター 社会と健康研究センター 予防研究グループ
結局のところ、加工肉の摂取が発がん性に繋がるという話については、結論が出てないようだ。
添加物がいっぱい
また、加工肉には添加物がたくさん使われており、そのため体に悪いという話についてだが、加工肉には以下の添加物がよく利用されているようだ。
- 結着補強剤（リン酸塩（Na））
- 保存料 ソルビン酸K ソルビン酸カリウム
- 着色料 タール色素、赤色102号
- 発色剤（亜硝酸Na） 亜硝酸ナトリウム
それぞれ毒性があるとされ、体に悪いとされているが、どの程度悪いのかはわからなかった。現在の食品に入ってる程度の少量なら体の自浄作用で問題なく解毒されるのか、少量でも危険なのか知りたいところだ。
ただ、上記のような添加物は、加工肉に限ったことではなく、その他の食品にも多用されており、完全に避けるのは厳しいだろう。できるだけ避けた方が良いが、あまり神経になり過ぎると精神衛生上よくない。
まとめ
加工肉が体に悪いと言われている理由について調べてみた。1つは発がん性があるということと、もう1つは加工肉にはたくさんの添加物が使われていて、それが体によくないとの、2つの理由がある。
発がん性の問題についての根拠は、世界保健機関（WHO）の報道によるものが大きいようだが、その内容をよくみると曖昧な実験結果を基にしており、発がん性の問題については無視していいだろう。
また、添加物に問題についてだが、確かに、市販されているハムやソーセージには添加物が沢山利用されているようだ。毒性もあるようで体にもあまりよくなさそうではある。ただ、利用されている添加物は、他の食品（コンビニのおにぎりとかお菓子とか）にも利用されており、加工肉だけの問題ではないだろう。現代人にとって、これらを全て避けるのは厳しい。さらに、毒性があると言っても、どの程度の人体へ影響するのかははっきりしてない。
結論としては、加工肉については、添加物が多く入っているので、体ヘはよくないが、完全に避けるほどのものではない。といったところか。